竹筍的種類竹筍

　　竹筍，是中國人飯桌上常見的美食。有清脆的，有嚼勁十足的。味道鮮美，深受大多數人的喜愛。

　　但是同是竹筍，不同品種、不同產地、不同時節、不同做法，乃至采集時間不同、采集后被送上餐桌的時間不同，每一點細微的差別都能夠影響食用的口感和風味

　　那么竹筍有哪些品種呢?

　　根據采集的季節，竹筍可以分為春筍、冬筍、鞭筍

　　春筍的種類非常多，一般來說2月-6月份上市的竹筍都可稱為春筍。立春后踩挖的筍，以其筍體肥大、潔白如玉、肉質鮮嫩、美味爽口被譽為“菜王”，又被稱為“山八珍”，炒、燉、煮、燜、煨等皆成佳肴。竹筍一年四季皆有，但惟有春筍、冬筍味道最佳。

　　冬筍特指冬季尚未出土的毛竹筍，因為只有毛竹才會有冬筍，其它品種的竹子都沒有。冬筍的生長時間從頭年12月到春節前，是由毛竹的地下莖(竹鞭)側芽發育而成的筍芽，因尚末出土，筍尖肉質柔嫩，清脆爽口，適合與肉片一起炒食。筍衣薄而柔滑，適宜蒸、煮。其它部位肉厚味甘，紅燒、燉湯最佳。

　　鞭筍又稱鞭梢、筍鞭、邊筍，是各類食用竹類夏季和秋季生長的竹鞭梢。產季為每年5月到10月，筍型細長，狀如馬鞭，因而得名。鞭筍味道鮮美，但產量極低。

　　接下來按照品種來分類：毛竹筍、麻竹筍、箭竹筍、雷竹筍、紅殼筍、龍須筍、筆頭筍、鰻筍、籬笆筍、慈竹筍、石筍、綠竹筍、桂竹筍、哺雞竹筍、剛竹筍、苦竹筍、方竹筍、毛金竹筍、甜龍竹筍等等

　　毛竹產地分布最廣,全國大多數地方都可以看到它們。筍期長,產量高,在各類竹筍中所占比重最大。每年3——5月出土的筍叫春筍;10月至第二年年2月,在土中的毛筍叫冬筍;6——9月間挖取鞭梢幼嫩部分稱為鞭筍。所以,毛竹幾乎一年四季均可產筍。

　　麻竹筍又叫甜竹、大綠竹、瓦坭竹等，在中國大陸、東南亞均有種植。麻竹筍包含有多個品種，主要特色是肉厚鮮嫩,爽滑可口

　　箭竹筍，很多人應該都不陌生。它是我們的國寶大熊貓最喜歡的美食。外脆里嫩,多汁爽滑，略帶筍子特有的苦味。因常年供給大熊貓，產量極其稀少，每年采摘量不到一般竹筍的百分之一，只供少數人群食用。

　　雷竹筍是雷竹的筍，雷竹又名早竹、早園竹，別名雷公竹，由于早春打雷即出筍。是春筍市場上最早上市的筍種。具有出筍早、產量高、筍期長、筍味美等特點。

　　雷筍2月初出筍，筍期60-70天，于4月中旬結束。秋筍10-12月出筍。味道鮮美，甘甜脆嫩，出肉率高達70%。

　　紅殼筍由于筍殼為紅色而得名。其筍期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷筍之外栽培最多的食用筍，食用期正好和雷筍接上。它們質地潔白，肉質鮮嫩，清香純正，營養豐富。筍的個頭較大，肉質也后，口感在雷筍之上。

　　龍須筍又名珍筍、雪花筍，其竹主要為冷竹，生長在峨眉山脈海拔2000米左右的野生叢林中，在10℃左右的環境中生長，無污染且營養豐富，含有豐富的植物蛋白，被稱為“山珍”。采摘后將之加工成一束束細如針狀的筍絲，所以才叫龍須筍。市面上常見的是已經做成的筍干。

　　筆頭筍形狀細細長長，酷似一支筆，因此俗稱“判官頭”,也叫它“筆頭筍”。雖然單株肉不多，跟干菜一起蒸，味道鮮美。“筆頭筍”又分空心筆頭和實心筆頭，中空的稱為“水竹筍”，其味甚佳乃至于甜美;實心的叫做“木竹筍”，筍肉中間為白芯，其味澀嘴。

　　鰻筍因筍殼綠色，筍頂端似河鰻尾巴而得名。和最早亮相的毛筍不同，鰻筍全部長在地面，很好找。鰻筍保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，要是過夜再吃，口味已有隔世之感。因此，鰻筍除了先吃，主要是用來加工成羊尾筍、雪菜汁罐頭筍等。為了保鮮，筍的加工每天都在和時間賽跑，帶著露珠的新鮮鰻筍采下山，洗凈剝殼后立刻用大顆粒鹽在柴火灶上烹煮，在熱力和鹽分的作用下，鮮筍的鮮美得到最大程度的保存。做好的羊尾筍色澤黃白，筍肉緊致，耐儲存，做湯或是涼拌都是一道佳肴。

　　籬笆筍，顧名思義就是生長在籬笆周圍的一種筍，其實算不了新的品種，口感微甘。吃過這種筍的人很少，因為不會大批量種植，只有山農編自家籬笆用，在籬笆邊長出一點，自家享用。籬笆筍又鮮又嫩，用來燜花腩，很入味，只是很難買到這種筍。

　　慈竹筍，又稱“慈筍”、“八月筍”。分布于我國西南各地。四川分布極廣，而以川南各地和樂山地區出產最多。8月下旬至9月中旬采掘，是夏季時令筍蔬之一。 慈竹筍是一種非常鮮美，非常好吃的筍中上品，但是筍中含有大量的苦瓜素，苦如黃連，只有烹飪得法，苦才會轉換成鮮，并且非常鮮。

　　石筍是食用最多的野生筍之一，也是野生筍中筍期相對較早的，一般4月初就陸續開始出土，到4月中旬就全盛了。 石筍肉質十分鮮美，用其做的筍干是筍干中的極品，比一般的筍干都要軟，要鮮，更沒有那種刺喉的味道，蒸煮炒都可以。

　　綠竹筍是綠竹產出的竹筍，因形如馬蹄，又被稱為“馬蹄筍”。夏天6——8月是盛產期，肉質相當鮮嫩。筍型呈牛角彎曲，且越彎的綠竹筍越鮮美，表皮光滑無絨毛，體型較小。綠竹筍殼薄肉厚、潔白嫩脆、鮮甜可口、風味獨特，在市面上是最貴的一種竹筍，肉質非常鮮嫩，大都直接煮熟后作涼拌食用。

　　桂竹筍盛產期約在春季3——5月，由于產期較短，因此每年到了5月之后市面上就不易看見帶殼的新鮮桂竹筍。筍形直長，筍重最大約0.6公斤，最小0.2公斤，平均重400公克。外皮光滑無毛，黑褐斑點，肉質稍硬，纖維不多，品質尚可。適於市場販賣和制造筍乾。我們在市面上買到的桂竹筍并非是筍體，而是冒出地面的幼竹，形狀筆直且節理分明，外觀看起來就像是竹子。

　　哺雞竹筍，竹園一般都是散養雞的嬉戲處，母雞在竹園哺雞也是常景，鄉民便稱竹園為哺雞竹園，筍因產于哺雞竹園習稱哺雞筍。也叫白箬筍、抱雞筍，是浙江省優良竹筍之一。

　　剛竹筍，乳黃色或淡黃色，有黑褐色油漬狀斑塊和斑點，分布于長江流域，出筍期一般從5月中、下旬至6月中旬，零星出筍可延續至9月中旬，筍體粗而壯，因筍肉有苦味，常水煮透后紅燒食用，也可做配料。

　　苦竹筍，一款特別另類的筍。 首先，它的生長日期比一般的春筍和野生細筍要晚半個月左右的時間。 其次，新鮮的苦竹筍味道是極苦的。這也是它苦筍這個名字的由來。但是，苦筍的口感在眾多筍類中是最嫩的。對于喜歡“吃苦”的人來說，苦筍無異于人間美味，脆中帶苦，苦中回甜，又嫩又脆。煎炒涼拌、苦竹筍燒牛肉或者燒排骨都很美味。而且苦過之后，還有清熱解毒的作用。

　　方竹筍，方竹主要生長在海拔1400米至2500米的高原山區，形呈四方，有棱有角，其筍不發于春而茂于秋，是吸大自然之靈氣生長而成的稀有之物。在全世界僅產于重慶市南川區金佛山國家級原始生態自然保護區和貴州桐梓縣箐壩山、柏芷山等地，以其特有的鮮、香、嫩、脆品質舉世聞名，成為一道當之無愧、獨具特色的地方特產，被世人喻為“筍中之王”、“竹筍之冠”。略帶一點點苦味，跟老鴨火腿等油膩之物就是絕配。

　　毛金竹筍，如果你鐘情竹筍的脆嫩感覺，又要求有些許的嚼勁兒，毛金竹筍絕對不會讓你失望。這種竹子的竹竿非常結實，它們的竹筍也繼承了這種特性，又韌又脆。不管是炒臘肉，還是炒青椒，這筍子都是下飯的好料。

　　甜龍竹筍，論起鮮甜味，甜龍竹是首選。甜龍竹，竹如其名，長得高大威猛，最高可達27米，那可是9層樓房的高度。成體有如此身姿，筍子自然也不小，一個就可以稱上兩三斤。這種筍本身就是甜的。不用加任何配料，清炒就足夠鮮甜。

　　竹筍品種非常眾多，可食用的也有幾十種。這里列的只是一小部分。竹筍既可以鮮食，也可以加工成干制品或罐頭。做成的菜肴千萬種，有興趣的朋友們可以細細研究一下。